اندام‌های مختلف حیوانات مانند کله، پاچه، جگر، طحال، شش، دل، مغز و گوشت به تناسب مزاج خود حیواندارای خواص و کیفیات مختلف می‌باشند.چنانکه گوشت بز از گوشت میش رطوبت کمتری دارد کله بز هم نسبت به کله میش رطوبت کمتری دارد. همچنین در تمام حیوانات طبیعت اندام‌ها به همین وضع و کیفیت می‌باشد.
از خواص کله حیوانات:
به طور عموم و کلی غذائی که از کله حیوانات تهیه می‌گردد خاصیت غذائی زیادی دارد و تولید حرارت زیاد در بدن می‌کند. برای بدن‌های ضعیف تقویت کننده است و چون هضم آن به درستی انجام گردد قوای جنسی را افزایش می‌دهد. برای کسانی که ضعف معده دارند با کمی اصلاح غذای خوبی است و گاهی تولید قولنج سخت می‌نماید. بروز این قولنج در اثر خوردن زیاد پوستو غضروف طرفین صورت و کاسه سر و گوش‌ها و بینی‌ها می‌باشد.
گوشت صورت از تمام قسمت‌های دیگر کله دارای کیفیت غذایی بیشتری است. چربی چشم‌ها از سایر قطعات کله بیشتر و دفع آن سریعتر است. گوشت زبان از همه لطیف‌تر و مغز از تمام قسمت‌های دیگر سردتر است. به همین سبب است که توصیه شده مغز را با سرکه و خردل و آویشن کوهی و چشم را با سرکه و آویشن و خردل و گوشت زبان را با نمک بسیار مصرف کنند. حتی الامکان از خوردن پوست و غضروف خودداری کنند و در صورت خوردن با سرکه و خردل میل نمایند.
کله بزغاله و بز جوان زیانش کمتر و در عین حال قبل از سیر شدن باید سفره را ترک کنند زیرا در صورت زیاده روی در مصرف پس از یک یا دو ساعت احساس سنگینی شدید در خود نموده و مضطرب و بدخواب می‌شوند و حالت تنگی نفس به آنها دست می‌دهد.
کسانی که به خوردن آن اشتهای زیاد دارند، چنانچه دست از خوردن آن بکشند، پس از مدتی این اشتها از بین رفته و عوارض بعدی هم ایشان را ناراحت نمی‌کند.خوراک کله در تابستان و در نواحی گرمسیر برای مزاج انسان سنگین‌تر است و تا کاملا انسان گرسنه نشود نباید از آن خورد. کسانی که مزاجشان گرم است و تشنگی زیاد دارند می‌توانند برای رفع ناسازگاری و تشنگی که از خوردن آن پدید می‌آید چند دانه انگور بدون پوستمصرف کنند و حداقل تا 3 ساعت از نوشیدن آب خودداری کنند و مدت کوتاهی بخوابند.
خوردن کله گاهی اوقات سبب نفخ معده شده و هضم آن به کندی صورت می‌گیرد.اگر شخص گرسنه باشد و از آن بخورد مخصوصا در ساعات آخر روز، هضم آن به طرز اطمینان بخشی صورت می‌گیرد و به سلامتی بدن زیانی نمی‌رسد.
بهترین وقت برای خوردن کله روزهای سرد زمستان است که معده پاک باشد و بعد از آن به تدریج با ظرف کوچکی آب بنوشند و پس از یک ساعت در رختخواب گرم بخوابند و شکم را گرم نگاه دارند و چون از خواب بیدار شدند مقدار زیادی قدم بزنند، اگر بعد از 9-10 ساعت مزاج به مقدار لازم عمل نمود، دلیل بر آن است که هضم به خوبی انجام شده است.
پاچه:
خاصیت غذائی پاچه بسیار کم و فضولات اندک است. از خوردن پاچه در بدن خون سرد چسبنده و لزج به وجود می‌آید و برای کسانی که استخوانشان شکسته است اگر مدت طولانی از پاچه تغذیه کنند بسیار مفید است. چنانچه با سرکه و انجدان آماده گردد لزوجت و سردی آن تخفیف می‌یابد و دیگر تولید قولنج نمی‌کند.
خوردن پاچه برای مبتلایان به تب و کسانی که غذای کم نیاز دارند و مبتلایان به خونریزی رحم و سستی روده و خونریزی بواسیر و به طورکلی برای کسانی که بدن شانمحتاج به محکم نمودن اندام است مفید می‌باشد.